您当前的位置: 首页 > 时尚

为什么说餐饮业会诞生一批独角兽但不会出现

2019-01-12 01:02:23

【编者按】一直以来,餐饮行业都存在着市场巨大但企业体量不大的问题,截至目前,还尚未出现一家百亿级的企业。A股上市的企业也屈指可数,那么,到底是餐饮业尚未发展到产生龙头企业的阶段,还是餐饮业的商业逻辑注定了只能百花齐放,而产生不了垄断巨头?

本文首发于餐饮老板内参,作者为王艳艳,由亿欧转发,供行业人士参考。

成为BAT的标准

今年5月份登陆A股的广州酒家,2016年营收19.36亿元;呷哺呷哺2016年全年收入为27.58亿元;全聚德2016年营收18.62亿元;西安饮食2016年营收5亿元……连目前餐饮业唯一称得上“巨头”的海底捞,2016年营收也不过70亿元。

是餐饮业尚未发展到产生BAT的阶段,还是餐饮业的商业逻辑注定了只能百花齐放,而产生不了垄断巨头?

先来看看BAT的标准。这种标准,绝不仅仅是财务表现这么简单。

成为BAT至少有以下几个标准:

①主营业务形成绝对垄断;

②主营业务是高毛利业务;

③不借助外部资源,孵化非主营产品,且该产品能够垄断新赛道;

④现金流充沛,足以在每一场平台级较量中,发动“代理人战争”;

⑤经常接受高层领导人视察。

照此标准,我们再看餐饮业,第一条几乎都无人实现。即便是海底捞,其火锅业务也没有形成绝对垄断;广州酒家之所以能上市,也是因为其四成利润来源于与餐饮无关的月饼业务。

更别说剩下的4条,几乎每一条都难以实现。

为什么在中国干餐饮注定做不大?但是,为什么国外的麦当劳和肯德基可以做到?

餐饮业的商业逻辑

当有人把餐饮业没有BAT级企业的现状,看作是餐饮业还隐藏着巨大的掘金机会时,润米咨询董事长、任海尔、百度多家知名企业战略顾问的刘润,给大家泼了一盆冷水。

他用“正态分布”和“幂律分布”解释了一个商业逻辑:

正态分布:

当影响结果(或者成功)的因素特别多,没有哪个因素可以完全左右结果时,这个结果通常就呈现正态分布。

幂律分布:

在有些自然或者商业现象中,因为马太效应、络效应等,导致强者越强,赢家通吃。

正态分布趋向中间,幂律分布趋向极端,统治了绝大多数商业世界的形态。

而餐饮业是服务业,它和理发一样,“边际交付时间”不为零。就是我给你做饭时,就不能给他做饭。我做得再好吃,一天最多做3~5顿,服务不过来的客人,只能让给别人。“边际交付时间”越高的行业,越是分散市场,符合正态分布;赚大钱的人少,亏大钱的也少,大部分人都趋向赚取平均利润。

而互联行业呢?它的“边际交付时间”为零,有“络效应”。也就是说,用户越多,就会批次正向激励,用户就越多。领先者一旦过了引爆点,就会赢家通吃,产生垄断。这个行业,注定是头部市场,符合幂律分布;不管曾经的百团大战、千团大战,最后都会趋向集中在少数几家手中。

根据这个逻辑,餐饮业注定无法出现一个垄断级餐企。

海底捞、西贝们怎么看

针对刘润这个观点,内参君访问了一些餐企的经营者,对此,他们也有不同的看法。

①餐饮业注定百花齐放

在看过刘润上述的观点后,海底捞联合创始人施永宏说了一句话:餐饮注定就是一个百花齐放的行业。

贝创始人贾国龙也曾分享过一个类似的观点。他说,餐饮品牌就像内蒙古草原上的花,每一种都能开出它的魅力。好多行业是赢家通吃,只有老大老二,其他小品牌没法生存。但在餐饮业,就像打水,你打那桶不是我的,我打的也不是你的,大家做增量就可以了。

②做“独角兽”是可以实现的

乐凯撒创始人陈宁认为,刘润的分析有道理,互联边际成本为零,但餐饮业也有一定的络效应。从两端看,一端是门店络,一端是外卖业务。

外卖业务好理解,但关于门店络,内参君却认为是难以实现的。不过从理论上来说,一个企业是能做到上万家店面的,但实际上国内餐饮企业能做到的少之又少。

不过,西贝麦香村却提出了10万+的梦想。贾国龙认为,在中国做一个10万+的品牌,这个可能性是存在的。“先内部加盟,然后外部加盟,再整合行业,有1%的店被西贝整合了,未来就有无限想象空间。”

陈宁说,他挺看好麦香村,西贝的组织力和迭代能力一定能快速进化。也就是说,即便是难以实现,还是会有人去实现。“华莱士今年接近了,以后还会有。”

内参《道哥下午茶》的主持人道哥认为,华莱士孵化100个品牌,每个品牌做1000家店的十万+梦,相比西贝更容易实现。

这或许可以做另一种解读:餐饮业更容易形成细分品类的独角兽,而不是某一家或几家独大的BAT。比如麻辣烫,除了杨国福就是张亮。但要说吃饭,可选择的品牌范围就太广了。

③中国的餐饮配套服务企业会出现巨头

中国餐饮业为什么没有BAT,刘润的分析只是其中一个原因。大钳门餐饮公司董事长、有间虾铺创始人曾晖说,除了商业逻辑,事实上,中国餐饮业不可能出现BAT的基因是饮食文化习惯。

“美国能诞生麦当劳、肯德基这样的企业,是因为美国没有饮食文化,全美的饮食都是没有根的,理论上大家都能接受一种食物。比如汉堡、三明治。因为有巨大的消费共同习惯性,才能造成一个品牌实现真正意义上的统一。而在中国却几乎不可能,地域化的饮食习惯和文化差异太大。所以,单纯的餐饮企业能过百亿就算很不错了,不可能成长成肯麦这样的巨无霸。”

不过,在他看来,中国的餐饮配套服务企业会出现巨头,比如美团、饿了么外卖平台,未来或许还有供应链企业。但单纯的供应链企业也难以实现,美国的sysco年营收也只占据美国市场25%的份额。

他更看好类似海底捞这样的企业,进行产业延伸,进入食品领域(话说广州酒家就是这样才得以上市)。这是可以高度标准化,实现工业化作业,覆盖全百姓的。

小结

其实,本文与其说在讨论餐饮业为什么没有BAT,不如说是在探讨餐饮企业为什么难做大,门店络为什么达不到绝对垄断的数量。

归根结底,都指向这两个因素:地域辽阔口味多样,中餐标准化难。

内参君认为,即便餐饮业不可能诞生真正的BAT企业,却是有可能诞生一批百亿级企业的。

比如,中国烹饪协会副会长李亚光曾预言说,中国餐饮业的百亿企业,一定是外卖企业;还有人说,团餐领域将扎堆诞生百亿级企业;供应链企业也潜力无限……

对于餐饮企业来说,成为独角兽的目标,比成为BAT更现实。

柱状活性炭
电商营销游戏平台
房卡棋牌开发
推荐阅读
图文聚焦